«¿Mi menú de 20 euros? Una provocación para intentar reflexionar sobre nuestro sector y devolver a los comensales y la hospitalidad al centro de nuestro trabajo. El chef no debería ser una estrella, sino el cliente». Así se pronunció para el Corriere del Trentino Paolo Donei, chef con estrella Michelín del Malga Panna en Moena, en la región italiana de Trentino, un restaurante familiar donde, antes que él, sus abuelos y padres estaban en la cocina.
«Se sentían afortunados cuando alguien se sentaba a su mesa; se esforzaban por todos los medios para que se sintieran cómodos. Era la posguerra. Hoy, sin embargo, a menudo ocurre que los comensales se ven obligados a adaptarse a las necesidades del chef. Quizás nuestro trabajo se esté desviando: yo, el chef, no soy quien tiene que decirte qué comer, y esta siempre ha sido la base de mi filosofía. En Malga Panna, si no encuentras nada que te guste en la carta, puedes pedirme una carbonara. La haremos por ti, intentando que sea la mejor del mundo», agregó al medio local.
Paolo Donei se convirtió en 1993 en el chef con estrella Michelín más joven de la historia con solo 19 años, un récord que todavía se mantiene hasta hoy, aunque siempre quiere enfatizar que «los verdaderos chefs con estrellas Michelín» son aquellos que le precedieron: «Mi madre y mi abuela». Ellas «fueron capaces de realizar un menú con muy pocos ingredientes humildes y que lograron poner tanto amor en esos maravillosos platos».
«Pan y Corazón». Así se llama el menú de seis platos que ofrece mensualmente este verano para comer a 20 euros: el primero fue el jueves 24 de julio, y los siguientes el 28 de agosto y el 25 de septiembre. «Es mi agradecimiento a mis padres por todo lo que hicieron y me enseñaron. Es la historia de un restaurante que no nació gourmet, como todos creen ahora, sino como una osteria que ofrece sencillez, amor y resiliencia», expresó.
«Este menú también está diseñado con la inclusividad en mente: en estos tiempos de incertidumbre económica, donde las familias luchan con las carteras cada vez más vacías, quiero ofrecer a todos la oportunidad de disfrutar de un almuerzo asequible, contando la historia de una vida de sacrificio, no de estrellas y champán», agregó.
